Primeras referencias en la historia de la Paella

La paella, como plato, tiene su propia historia, con un gran vínculo al empleo del arroz en el área del Mediterráneo. El arroz, procedente de Asia, se instaló en Europa en el año 330 a.C., cuando se abrieron las primeras vías de comunicación y rutas comerciales. No obstante, el arroz no fue cultivado en España en grandes cantidades hasta la llegada de los árabes.

No fue hasta 1324 que no aparece la primera referencia a un guisado con arroz en el Llibre de Sent Soví, una receta de arroz y leche de almendras. La capacidad del arroz de «retener aromas» hiciera, quizás por estas épocas iniciales, que se elaborasen recetas con menudillos cocidos en un caldo.

Ya en el siglo XVI se tiene noticia del cultivo de arroz en Valencia por Francisco de Paula Martí que escribe un pequeño tratado en el que muestra ya como era famoso el plato de paella “con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, de pescado o con legumbres solas”.

El Origen de la paella

La primera cita documentada de la paella aparece en un manuscrito de recetas del siglo XVIII, donde ya se distinguen aspectos específicos de su elaboración, como por ejemplo, lo seco que debe quedar, y se distingue entre el «arroz a la catalana» o «a la valenciana». La popularidad del plato es muy elevada en el territorio español ya a finales del siglo XVIII, la receta se hace popular en Bélgica donde se denomina Riz a la Valenciennes y este plato se haría posteriormente popular en Bruselas.

La paellización de la gastronomía valenciana ocurre en un instante entre el siglo XVIII y XIX debido al incremento espectacular de la producción de la graminea y será a partir de la creación de las provincias (mediados del XIX) que en Alicante da un salto cualitativo.

En el siglo XX, el boom turístico en España de la década de los 60 hace que los turistas de otros países llegados para disfrutar del sol en sus vacaciones, prueben el plato y generen una demanda que se extienda por todo el país, incluso por las zonas no costeras como es el caso de Madrid. Y así poco a poco, la receta culinaria se fue expandiendo a lo largo del mundo entero.

¿Cómo preparar la verdadera paella?

El arroz es el protagonista principal de la paella. El grano cocinado absorbe sabores y aromas de todos sus ingredientes. El arroz sobre-cocinado pierde esa capacidad de retener sabores y aromas. A la hora de seleccionar un arroz para la paella, dos son las características esenciales a tener en cuenta: la primera es la capacidad de absorver agua y la segunda su resistencia a abrirse durante su cocción. Los arroces de tamaño mediano son los más empleados en las paellas, de unos cinco milímetros.

Las estructuras de almidón del endosperma son las encargadas de «almacenar» los sabores. La calidad del arroz se debe a su composición, el de bomba se prefiere por ser el que mejor mantiene las dos propiedades mencionadas, absorbe agua sin quedar pastoso tras su cocción y no rompe con facilidad.

La media de cocción está entre 15 y 20 minutos. La cantidad aproximada de arroz es de unos ochenta o cien gramos por comensal, o un generoso puñado.

La proporción de agua para la cocción depende del tipo de arroz, pero en la mayoría de los casos suele estar entre dos veces y media (a tres veces) el volumen del arroz empleado. Tras el hervor fuerte suele dejarse los últimos 5 minutos casi sin fuego.